茶多酚类物质有30多种，主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素、酚酸组成，其中儿茶素约占茶多酚总量的70%类，是其化合物中含量.高的。

茶多酚含量可因茶的种类、制造办法等不同而变化较大。绿茶中普通茶多酚含量为干重的15%—35%，有些优质茶种中所含的茶多酚甚至可超越40%。而红茶，因发酵使茶多酚大部氧化，故含量低于绿茶，普通为10%—20%。

茶多酚还具有较强的抗氧化作用，特别酯型儿茶素EGCG，其复原性以至可达L-异坏血酸的100倍。4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化才能为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而加强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑止作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因而具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有维护作用，它既可起到自然色素的作用，又可避免食品退色，茶多酚还具有抑止亚硝酸盐的构成和积聚作用。

茶多酚的用途

1、用于糕点及乳制品。对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、便当面、奶粉、奶酪、牛奶等，参加茶多酚不只可坚持其原有的风味，防糜烂，延长保鲜期，避免食品退色，抑止和杀灭细菌，进步食品卫生规范，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消逝，味感甘爽。

2、用于饮料。茶多酚不只可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑止豆奶、汽水、果汁等饮料中的ＶＡ、ＶＣ等多种维生素的降解毁坏，从而保证饮料中的各种营养成份。

3、用于水果和蔬菜保鲜。在新颖水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑止细菌繁衍，坚持水果、蔬菜原有的颜色，到达保鲜防腐的目的。

4、用于畜肉制品。茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，特别是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑止和杀灭作用，并有消弭臭味、腥味，避免氧化变色的作用。